名震华夏的开封桶子鸡制造全揭秘!(想开店的你仔细学完)

桶子鸡是开封名菜,与德州扒鸡、道口烧鸡、杭州叫花鸡并列为四台甫鸡,系百年老店“马豫兴”的镇店之菜,闻名天下,其共同之处在于用制造南京板鸭的卤汤加工开封当地的老母鸡,制品色泽金黄,新鲜脆爽,不开膛、不破肚,形如木桶,因而被称为“桶子鸡”,下面小微就给我们带来桶子鸡的详细制造流程:

桶子鸡

选料——

肉厚油多的下蛋母鸡

制造桶子鸡,一定要选用一年半到两年半的下蛋母鸡,并且有必要是农家散养的土鸡,这种鸡肉厚油多、脂肪肥,更重要的是鸡皮有干劲,卤熟放凉后,鸡油会充沛浸透出来,使鸡皮呈棕黄色,天然艳丽,十分美丽。而养殖的母鸡肉柴、不香、出油少,不宜选用。



改刀——后又

母鸡变得萌萌哒

母鸡去毛洗净后,从翅膀下方齐截个长约5厘米的月牙口,用手指向里揣度三根肋骨,取出嗉囊和内脏,冲刷洁净,剁去鸡爪,把鸡大腿用绳子绑住,便于卤熟后挂起晾凉。通过如此改刀,憨态可掬的母鸡瞬间变得“萌萌哒”。

塞入高粱秆 撑起鸡胸腔

卤熟的桶子鸡形体丰满鼓胀,宛如吹起来的气球,这就需求提早把母鸡胸腔撑起来,避免加工时因揉捏、受热而陷落。详细操作方法是:将花椒、盐各25克从刀口处塞入鸡肚子,伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀;洗净的荷叶修一下,叠成块,从刀口处塞入(加热时荷叶的清香味会进入鸡肉里);再塞入6-8厘米长的高粱秆,撑起鸡胸腔,坚持鼓胀的形状。假如没有高粱秆,可以用筷子替代。

卤汁似开非开

鸡皮又脆又筋

桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道,口感有点像橡皮筋,咬起来咯吱咯吱响,越嚼越香,这是由于卤制的方法是“烫”而非“煮”:锅内添水10斤烧开,放入母鸡,下入香料包(包含八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克)、料酒150克、大葱段250克、老姜片100克、盐250克,烧沸后移至小火,坚持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状况,将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟,捞出放凉后鸡皮呈天然的鲜黄色。制造卤汤用纯净水即可,不要用高汤,不然汤内猪骨头号的滋味会影响鸡肉原本的香味。桶子鸡以口感咸香著称,所以卤汤中盐的用量比较多。卤汤循环运用,越老越好,每煮两次需替换香料包。

吃法——

剔骨片片 如食烤鸭

想美美地享受桶子鸡,并不是件很简单的事,由于它的肉特别筋道,很多人啃不动、嚼不烂,只好囫囵吞枣一般吞下去。竟然有人不会吃鸡?段留长笑着说道:“吃桶子鸡并非是剁成块啃,而是跟吃烤鸭相同,先要把鸡从中心片成两片,剔去骨头,切成小而薄的片,或许撕成丝,进口后细细咀嚼,其间最好吃的是爽脆的鸡皮和筋道入味的大腿肉,越嚼越香,让人想起来就流口水。”



1、加工桶子鸡所用到的香料。



2、翅膀下方划5厘米长的月牙口。



3、去除嗉囊和内脏。



4、放细流水下冲刷洁净。



5、从月牙口处塞入花椒和盐,用手指抹均匀。



6、荷叶洗净,叠成块,然后将荷叶塞入鸡胸腔,添加清香味。



7、再塞入6-8厘米长的筷子,撑起鸡胸腔。



8、去除鸡爪。



9、用绳子绑住鸡大腿,老母鸡变得“萌萌哒”。

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